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2016年4月14日 (木)

河野友美「『料理の雑学』ものしり事典」(三笠書房・知的生き方文庫)

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 同じ食材が美味しかったりそうでなかったりするのは理由がある。魯山人ではないけれど、お米の炊き方一つでも、ご飯の味が全く変わることは料理を少しでもしたことのある人ならわかる話だ。先日tsuyamaちかよさんのブログ「丸ちゃん」の『美味しいご飯の炊き方』を拝見して、お米の研ぎ方について知ることが出来た。

 お米を研ぐのは、表面にある米ぬか(古くなると増えるらしいが)を落とすためであることを承知していたが、私は念入りに、しかも力任せに研いで、何度も良く洗っていた。しかしもっと優しく研いでも大丈夫、その方が良い、ということであった。

 この本にも米の表面のぬかは、簡単に洗うだけでかなりが流され、さらに軽く研ぐだけでほとんどが取れてしまうという。あまり力任せにするとお米自身が摺れていくだけのことで、完全に透明になるまで洗う必要はないと書かれている。

 さらに水加減や研いだあとのお米への水の含ませ方でもずいぶん炊きあがりが違う。水加減はもっともお米の味を左右するものであることが詳しく説明されている。そんな話が2~3ページに一つずつ、たくさん収められている。

 だし、塩などの調味料の加減、どんなタイミングで加えるか、などをはじめ、いろいろの疑問点が、多少の科学的な検証を添えて説明されている。料理は経験であるが、最低限の基礎知識は持たないと、美味しいものを作るのは難しい。

 よんどころない事情で二十年以上自炊を続けてきたけれど、知らなかったことのあまりに多いことに驚いている。とはいえ料理のレパートリーはそれほど多くないし、いまさらあらたに増やすつもりもないから、今後多少の修正をするための参考ということにしようと思っている。

 本当に料理というものは奥が深いものだ。これを楽しむというのも大いにありなのだが、ともすれば食に淫して糖尿病になった身としては、知識だけにしておこうと自戒している。

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